En IRTA – 10º Curso Internacional de Productos cárnicos crudos-curados y salazones -13 Mayo

Los productos cárnicos crudos-curados, como los embutidos curados y el jamón curado, son muy apreciados por sus características organolépticas. Aunque son productos tradicionales, están en constante evolución para satisfacer las necesidades de un mercado en constante cambio y las tendencias de consumo. Un conocimiento exhaustivo de los efectos individuales y combinados de la variedad de materias primas, ingredientes y metodologías de procesamiento es vital para satisfacer con éxito las necesidades del mercado y consumidores.

El Curso Internacional de Productos cárnicos crudos-curados y salazones ofrece una revisión exhaustiva de todos los aspectos relacionados con la fabricación de embutidos y jamón curado, incluyendo los últimos avances en tecnologías de procesamiento y una visión general de las tendencias industriales.

Este curso anual, al que asisten profesionales de todo el mundo, pone un énfasis importante en la formación práctica y el 40% de las clases se realizan en la planta piloto.

El Curso Internacional de Productos cárnicos crudos-curados y salazones ofrece una oportunidad única para compartir experiencias entre profesionales de todo el mundo, crear networking y establecer nuevas relaciones comerciales y comerciales.

Cada año se escoge uno de los temas del curso para un debate en profundidad. En 2024 el tema destacado es: Curado o no curado: el dilema de los nitritos. El curso incluirá aspectos relacionados con el papel y la importancia de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos crudos-curados y las estrategias para una sustitución parcial o total.

¿Para quién está dirigido el curso?

El 10º Curso Internacional de Productos Cárnicos Crudos-Curados y salazones, al que han asistido profesionales de 30 países diferentes en ediciones anteriores, está dirigido a profesionales que trabajan en los campos de producción, I+D, calidad, marketing y ventas de la industria cárnica y sectores relacionados.

EQUIPO DOCENTE

Equipo docente Para ofrecer una formación de alto nivel, el profesorado combina unos excelentes conocimientos científico-tecnológicos, adquiridos en el IRTA o en el sector privado, con una experiencia continua en colaboración, formación y transferencia de tecnología dentro del sector cárnico.

TARIFAS Y PAGO
Cuota normal: 1.850 € + IVA
Cuota reducida 1.670 € (hasta el 12 de abril de 2024) + IVA

Los precios incluyen el refrigerio, el almuerzo y el transporte de Palamós al IRTA Monells (25 Km).
El número de participantes está limitado a 30.
Las solicitudes se valorarán por el orden en el que lleguen.

CANCELACIONES
En caso de cancelación antes del 17 de abril de 2024, se devolverá el importe de la inscripción. Después de esa fecha, se aplicará una tasa de cancelación de 300 €.

La organización se reserva el derecho a modificar el programa y el profesorado.

Horario

PROGRAMA


1. Tecnologías de procesamiento del embutido fermentado curado (18,5 horas).  1.1 Materias primas, ingredientes y aditivos. 1.2 Operaciones (picado, mezcla, relleno, secado y envasado). 1.3 Cultivos iniciales: taxonomía, metabolismo y aplicaciones. 1.4 Defectos de aspecto, textura, aroma y sabor de los embutidos curados: causas y soluciones. Clases prácticas (8,5 horas): 1.5 Elaboración de distintos tipos de embutidos fermentados en seco en planta piloto. 1.6 Estudio de embutidos fermentados en seco del mercado internacional.


2. Tecnologías de procesamiento del embutido curado (9 horas).


2.1 Proceso de fabricación. 2.2 Cambios (microbiológicos, físico-químicos) del jamón curado durante la elaboración e influencia de las materias primas y las variables de procesamiento. 2.3 Defectos de aspecto, textura, aroma y sabor de los jamones curados: causas y soluciones. Clases prácticas (5 horas): 2.4 Elaboración de jamones curados y salazones en planta piloto. 2.5 Estudio de jamones curados y salazones del mercado internacional.


3. Curado o no curado: papel de los nitritos en los productos cárnicos curados. Estrategias para reducir o sustituir nitritos y nitratos (3,5 horas).


4. Tecnología de secado de carne: principios, equipamiento y control (2,5 horas).  4.1 Bases del secado. 4.2 Secadores de convección estándar. 4.3 Control del secado y sensores de humedad relativa. 4.4 Simulación del proceso de secado y la dinámica de fluidos secos. Casos prácticos. 4.5 Otros tipos de secadores (proceso de secado rápido)


5. Seguridad en embutidos secos (2 horas)


5.1 Peligros relevantes en carnes curadas y riesgos asociados. 5.2 Normativa de seguridad alimentaria aplicable a los productos cárnicos curados en seco: normas internacionales. 5.3 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: la relevancia de los procedimientos de validación, seguimiento y verificación. 5.4 Enfoques para mejorar la seguridad alimentaria de las carnes curadas y no curadas.


Equipo docente  Para ofrecer una formación de alto nivel, el profesorado combina unos excelentes conocimientos científico-tecnológicos, adquiridos en el IRTA o en el sector privado, con una experiencia continua en colaboración, formación y transferencia de tecnología dentro del sector cárnico.


TARIFAS Y PAGO


Cuota normal: 1.850 € + IVA Cuota reducida 1.670 € (hasta el 13 de abril de 2024) + IVA Los precios incluyen el desayuno, almuerzo y transporte de Palamós a IRTA (25 Km). El número máximo de participantes es de 30. Las solicitudes se valorarán por el orden en que lleguen.


CANCELACIONES


En caso de cancelación antes del 17 de abril de 2024, se devolverá el importe de la inscripción. Después de esa fecha, se aplicará una tasa de cancelación de 300 €.


LENGUA DEL CURSO


El curso se realizará en inglés.


INFORMACIÓN E INSCRIPCIÓN


http://drycuredmeatcourse.irta.cat


CONTACTO


coursedrycuredmeat@irta.cat


La organización se reserva el derecho a modificar el programa y el profesorado por motivos organizativos.

Lugar de realización

Dirección: Finca Camps i Armet 17121 MonellsFuente: 

Más información – Web Curso – IRTA

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Author: BCN Mag